『フレーバーペアリング③ ひとつの組み合わせから、次の組み合わせを生み出す』
フレーバーペアリングを学び始めると、少しずつ、
「このハーブには、これが合う」
という組み合わせが増えていきます。
カモミールとオレンジ。
ローズとベリー。
ローズマリーとチョコレート。
レモンバーベナと柑橘。
どれも、ひとつの大切な経験です。
けれど、Herb Sweets Methodで
大切にしたいのは、
その組み合わせを覚えて終わることではありません。
ひとつの組み合わせを知ったら、
そこから、
次の組み合わせをどう考えるか。
ここまで進んでいくと、
フレーバーペアリングは一気に自由になります。
〜ひとつの「おいしかった」を、分解してみる〜
たとえば、
カモミールとオレンジの組み合わせがおいしかったとします。
そのとき、
「カモミールにはオレンジが合う」
で終わっても構いません。
でも、もう少しだけ分解してみます。
何がよかったのだろう。
オレンジの柑橘の香りなのか。
酸味なのか。
甘さなのか。
明るさなのか。
カモミールのやわらかな香りと、どこでつながっていたのか。
こうして考えると、
オレンジという一つの素材の中に、
いくつもの要素があることが見えてきます。
すると、レモンならどうだろう。
柚子なら。
グレープフルーツなら。
リンゴなら。
と、
次の候補が生まれます。
〜素材を置き換えるときは、「名前」ではなく「役割」を見る〜
レシピの中で、
オレンジが使われているから、
次もオレンジでなければいけない。
そんなことはありません。
大切なのは、
その素材が何をしていたのかです。
明るい香りを足していたのか。
酸味を加えていたのか。
甘さを補っていたのか。
苦味の輪郭を持っていたのか。
その役割が分かれば、
別の素材でも似た働きを作ることができます。
つまり、素材を置き換えるときに必要なのは、「似た名前のもの」を探すことではなく、「似た役割のもの」を探すこと。
この視点があるだけで、
アレンジの幅は大きく広がります。
〜同じハーブでも、方向を変えればまったく違う一品になります〜
たとえばローズ。
ベリーと合わせれば、
華やかで明るい方向へ。
チョコレートと合わせれば、
少し深く、落ち着いた方向へ。
紅茶と合わせれば、香りに奥行きが出ることがあります。
同じローズでも、
何と合わせるかによって、
出来上がる世界は変わります。
だから、
「このハーブには、この素材」
という一対一の関係ではなく、ひとつのハーブから、いくつもの方向へ枝を伸ばすように考えてみます。
明るくする。
深くする。
軽くする。
華やかにする。
香ばしくする。
爽やかにする。
方向が変われば、
選ぶ素材も変わります。
〜「似せる」のではなく、「広げる」〜
新しい組み合わせを考えるとき、
元のレシピに近いものを作ろうとすると、どうしても発想が狭くなります。
オレンジをレモンへ。
ベリーをイチゴへ。
もちろん、こうした置き換えも大切です。
でも、慣れてきたら、
「似たものへ変える」
だけでなく、
「違う方向へ広げる」
ことも考えてみます。
たとえば、爽やかなハーブに果物を合わせていたなら、
次はチョコレート。
次はナッツ。
次は紅茶。
次はスパイス。
少し離れた素材を合わせることで、
思いがけない表情が生まれることがあります。
フレーバーペアリングは、
安全な組み合わせだけを探すものではありません。
可能性を広げるための考え方でもあります。
〜定番は、自由になるための基準です〜
定番の組み合わせは、とても大切です。
それは、何度も試され、多くの人に受け入れられてきた組み合わせだからです。
だから最初は、定番から始めていい。
むしろ、定番を知ることは、
自分の基準を作ることにつながります。
「このくらいだと自然につながる」
「この酸味だと明るくなる」
「このくらいのコクなら香りを邪魔しない」
そうした感覚が育ったあとで、
少しずつ外へ出ていく。
定番は、自由を縛るものではなく、
自由になるための足場
だと思っています。
〜一つだけ変えると、違いが見えやすくなります〜
新しい組み合わせを試すとき、
一度にたくさん変えると、何がよかったのか分かりにくくなります。
だから、
まずは一つだけ変えてみます。
カモミールはそのまま。
オレンジをレモンへ。
または、
ローズはそのまま。
ベリーをチョコレートへ。
ひとつ変えるだけなら、
違いが見えやすくなります。
前より明るい。
少し深くなった。
香りが前へ出た。
余韻が長くなった。
こうした小さな違いが、
次の判断材料になります。
〜「合わなかった」も、次の組み合わせを教えてくれます〜
フレーバーペアリングでは、
すべてがうまくいくわけではありません。
作ってみたら、
少しちぐはぐだった。
香りがぶつかった。
片方が強すぎた。
なんとなくまとまらなかった。
そんなこともあります。
でも、それも大切な経験です。
なぜ合わなかったのか。
香りの方向が強すぎたのか。
酸味が足りなかったのか。
油脂が重かったのか。
苦味が重なりすぎたのか。
そこを見ていくと、次に、何を
変えればいいのかが分かります。
つまり、
「失敗した組み合わせ」も、次の
ペアリングのヒントになります。
〜季節をひとつの軸にする〜
組み合わせを考えるとき、
季節も大きなヒントになります。
春なら、
やわらかく。
夏なら、
爽やかに。
秋なら、
香ばしく。
冬なら、
少し深く。
もちろん、必ずそうしなければいけないわけではありません。
ただ、
季節の空気をひとつの軸にすると、
素材を選びやすくなります。
春ならベリー。
夏なら柑橘。
秋ならナッツやリンゴ。
冬ならチョコレートやスパイス。
そこへハーブを重ねていく。
すると、同じハーブでも、
一年を通して違う表情を作ることができます。
〜「誰が食べるか」も、組み合わせを決めるヒントになります〜
もうひとつ、とても大切なのが、
誰が食べるのかです。
自分のおやつ。
家族のおやつ。
子どもと一緒に食べる。
贈り物。
教室。
お店の商品。
それぞれで、
心地よいバランスは違います。
自分用なら、少し個性的でもいい。
贈り物なら、
分かりやすく華やかに。
初めてハーブスイーツを食べる人なら、親しみのある果物や
チョコレートと合わせる。
誰に届けるのかが見えると、
フレーバーペアリングにも方向が
生まれます。
〜組み合わせを考えるときは、三つくらいの問いで十分です〜
難しく考えすぎる必要はありません。
新しい組み合わせを考えるとき、
まずは三つくらいの問いで十分です。
このハーブを、どんな印象にしたいか。
何が足りないか。
その役割を持つ素材は何か。
たとえば、
「ローズを華やかにしたい」
なら、ベリーや果実。
「ローズを少し深くしたい」
なら、チョコレートや紅茶。
「爽やかなハーブを、もう少し丸くしたい」
なら、油脂や甘味。
そんなふうに、
目的から逆算して考えてみます。
すると、素材を探すことが、
少しずつ楽になります。
〜経験が増えるほど、素材同士がつながって見えてきます〜
最初は、
ひとつひとつの組み合わせが、
別々の知識に見えます。
カモミールとオレンジ。
ローズとベリー。
ローズマリーとチョコレート。
でも、経験が増えてくると、
少しずつ共通点が見えてきます。
爽やかな香り。
華やかな香り。
コク。
酸味。
苦味。
香ばしさ。
その役割が見えてくると、
素材同士が線でつながっていきます。
そして、新しい素材を見たときにも、「これは、あの役割に近いかもしれない」
と考えられるようになります。
この感覚が育ってくると、
フレーバーペアリングは、
暗記ではなく、自分の中にある地図のようになっていきます。
〜一つの組み合わせから、何本も枝を伸ばす〜
たとえば、
カモミールとオレンジ。
ここから、
カモミールとレモン。
カモミールとリンゴ。
カモミールとハチミツ。
カモミールと紅茶。
カモミールとホワイトチョコレート。
いくつもの方向へ広げることができます。
もちろん、すべてが同じように
おいしくなるわけではありません。
でも、試すことで、
自分の中に新しい経験が増えます。
その経験が、次のレシピを作るときに使えるようになります。
〜フレーバーペアリングは、やがてレシピクリエーションへつながります〜
Herb Sweets Methodには、
三つの柱があります。
『香りのバランス』
『フレーバーペアリング』
『レシピクリエーション』
です。
香りのバランスで、
ハーブの存在感を見ます。
フレーバーペアリングで、
何と出会わせるかを考えます。
そして、その組み合わせを、
どんなお菓子にするのか。
ここから、レシピクリエーション
へつながります。
つまり、
フレーバーペアリングは、素材を
選ぶための考え方であると同時に、
新しいレシピを生み出すための種
でもあります。
〜「何と合う？」から、「次は何を作ろう？」へ〜
フレーバーペアリングの三本を通して、私たちが大切にしていることは、組み合わせを覚えることだけではありません。
一本目では、
「相性がいい」とはどういうことなのか。
二本目では、
甘味、酸味、苦味、油脂、香ばしさなど、素材の役割について見てきました。
そして三本目では、その経験を、
次の組み合わせへつなげていきます。
「このハーブには何が合うだろう」
という問いが、少しずつ、
「このハーブを、どんな方向へ広げよう」
へ変わっていく。
さらに、
「次は何を作ろう」
へ変わっていく。
そこまで進むと、
フレーバーペアリングは、
知識ではなく、自分で使える感覚になっていきます。
〜組み合わせを覚えることから、組み合わせを生み出すことへ〜
定番を知る。
食べる。
感じる。
理由を考える。
少し変える。
また食べる。
そこから、
次の組み合わせを考える。
この繰り返しの中で、
自分なりのフレーバーペアリングが育っていきます。
誰かが決めた組み合わせを使うだけではなく、自分の中から、
「これも合いそう」
という発想が生まれるようになる。
その瞬間から、組み合わせは、
覚えるものから、
創るものへ変わります。
そして、その先にあるのが、
Herb Sweets Methodの三つ目の柱、
『レシピクリエーション』
です。
香りを整え、
素材をつなぎ、
その関係をひとつのお菓子として形にする。
次は、
いよいよその「創る」という部分について、もう少し深く考えていきたいと思います。
日本ハーブスイーツ協会
白水
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あなたの普段の日常に、穏やかなハーブの香りと学びを。 ご自宅で気軽に楽しむ初級講座から、資格取得を目指す講座まで。講座の内容や、それぞれの学び方は、『ハーブスイーツマイスター講座のご案内』にてご覧いただけます。 ▼ https://www.herbsweets-japan.com/
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