『ハーブは加熱するとどうなるの？お菓子作りでの変化をやさしく解説』
ハーブをお菓子に使っていると、
「焼いたら香りはなくならないの？」
「生地のときはよく香っていたのに、焼いたら弱くなった」
「加熱すると、ハーブの風味はどう変わるの？」
そんな疑問を持つことがあります。
ハーブの魅力のひとつは、なんといっても香りです。
そのため、オーブンで焼いたり、牛乳と一緒に温めたりすると、
「せっかくの香りが全部なくなってしまうのでは？」
と心配になるかもしれません。
けれど、実際にはもう少し複雑です。
加熱によって弱くなる香りもありますし、角が取れて穏やかに感じられることもあります。
さらに、バターや砂糖、果物などと一緒になることで、ひとつのお菓子としてまとまった香りへ変化することもあります。
今回は、ハーブを加熱したときに起こる変化を、お菓子作りの目線からやさしくご紹介します。
〜ハーブの香りは、加熱によって変化します〜
ハーブの香りは、さまざまな香りの成分が重なってできています。
その中には熱によって揮発しやすいものもあるため、加熱すると、生の状態とは香り方が変わります。
たとえば、フレッシュミントの葉を刻んだ瞬間。
すっと爽やかな香りが強く感じられます。
けれど、それをマフィンの生地へ混ぜて焼くと、摘みたてとまったく同じ香りが残るわけではありません。
爽やかさが少し穏やかになり、生地の甘さや焼けた香りと一緒に感じられるようになります。
これは失敗ではなく、加熱による自然な変化です。
〜「香りがなくなる」というより「香り方が変わる」〜
焼く前の生地では、
「ハーブがしっかり香っている」
と感じたのに、焼き上がると少し弱く感じることがあります。
そんなとき、
「香りが飛んでしまった」
と思うかもしれません。
実際に加熱によって失われる香りの成分はあります。
けれど、すべての香りがなくなるわけではありません。
焼き上がったお菓子では、
バターの香り。
砂糖や生地の焼けた香り。
果物の香り。
チョコレートの香り。
そこへハーブの香りが重なります。
つまり、ハーブだけを嗅いだときの香りから、
「お菓子の中のハーブの香り」
へ変わっていくのです。
〜フレッシュハーブの青々しさは穏やかになることがあります〜
フレッシュハーブには、摘みたてならではの青々しい香りがあります。
ローズマリー。
ミント。
レモンバーム。
レモンタイム。
葉を刻むと、ぱっと香りが広がります。
この青々しい香りは、加熱すると少し穏やかになることがあります。
そのため、生の状態では、
「少し強いかな」
と思った香りでも、焼き菓子になるとちょうどよく感じる場合があります。
反対に、生の香りを基準にして量を少なくしすぎると、焼き上がったときに物足りなく感じることもあります。
この違いは、実際に焼いてみることで少しずつ分かってきます。
〜ドライハーブも加熱によって印象が変わります〜
ドライハーブも同じです。
乾燥した状態では香りが凝縮して感じられることがありますが、生地へ混ぜて焼くと、香りの印象は変わります。
たとえばドライカモミール。
袋を開けたときには、花の香りがはっきり感じられます。
それをクッキーやマフィンに入れて焼くと、バターや砂糖の香りとなじみ、もう少しやわらかな印象になることがあります。
ドライローズマリーのように香りが比較的強いものでも、焼くことでお菓子全体になじみやすくなることがあります。
ただし、ハーブによって香りの強さや残り方は違います。
すべてを同じ量、同じ方法で使うわけではありません。
〜長く加熱するほど香りが弱く感じられることも〜
ハーブの香りには熱に弱いものもあるため、加熱時間が長くなるほど、軽やかな香りが弱く感じられる場合があります。
短時間で焼くクッキー。
少し長く焼くパウンドケーキ。
ゆっくり加熱するクリーム。
同じハーブを使っても、調理方法によって香り方は変わります。
そのため、
「このハーブは何グラム入れる」
という数字だけではなく、
「どんなお菓子に使うのか」
まで考えることが大切です。
同じ量でも、焼き時間や生地の種類によって仕上がりは変わります。
〜バターや乳製品と一緒になることで香りがなじみます〜
お菓子では、バターや牛乳、生クリームなどをよく使います。
ハーブの香りの中には、油脂となじみやすい性質を持つものもあります。
そのため、バターを使った焼き菓子や、生クリームを使ったお菓子では、ハーブの香りが全体へなじんで感じられることがあります。
たとえばローズマリーを使ったクッキー。
そのままのローズマリーではきりっと強く感じる香りも、バターや砂糖と一緒に焼くことで、もう少し丸みのある印象になります。
ハーブだけではなく、お菓子の材料との関係を見る。
これも、加熱したハーブを考えるときの大切なポイントです。
〜砂糖の甘さと一緒になると印象も変わります〜
香りの感じ方は、味によっても変わります。
ハーブには、種類によって青さや苦味を感じるものがあります。
そこへ砂糖の甘さが加わると、そうした個性がやわらかく感じられることがあります。
さらに焼成によって、砂糖や生地には香ばしい香りも加わります。
その中にハーブが入ることで、
生のハーブ。
焼いたハーブ。
甘い生地。
それぞれが別々に感じられるのではなく、ひとつのお菓子としてまとまっていきます。
〜果物と一緒に焼くと、新しい香りになります〜
ハーブと果物を合わせる場合も、加熱によって印象が変わります。
たとえば、
カモミールとりんご。
ローズマリーとオレンジ。
ミントとベリー。
ローズといちご。
焼くことで果物の香りも変化し、ハーブとの距離が近くなることがあります。
生の状態ではそれぞれ別々に感じていた香りが、焼いたあとにはひとつのまとまりとして感じられる。
これも、ハーブスイーツのおもしろさです。
〜加熱前の香りだけで量を決めない〜
ハーブを生地へ混ぜたとき、
「あまり香らないな」
と思って、すぐに追加したくなることがあります。
反対に、
「こんなに香るなら、減らしたほうがいいかな」
と思うこともあります。
でも、加熱前の香りだけで最終的な仕上がりを判断するのは難しいものです。
生地の段階。
焼き上がった直後。
少し冷めたとき。
翌日。
それぞれで香りの感じ方は変わります。
まずはレシピ通り、あるいは控えめな量から焼いてみる。
そして完成したお菓子を食べてから、次回調整する。
この進め方がいちばん分かりやすいでしょう。
〜焼きたてと冷めたあとでも香りは違います〜
オーブンから出したばかりのお菓子は、温度が高いため香りも立ちやすくなります。
まだ温かいスコーンを割ると、ふわっとローズマリーの香り。
マフィンから、カモミールと果物の甘い香り。
そんな瞬間があります。
けれど、冷めると香りの感じ方は少し変わります。
強く感じていた香りが落ち着いたり、反対に生地となじんだ香りが分かりやすく感じられたりすることもあります。
ですから、焼きたてだけでなく、冷めてからもう一度食べてみるのもおすすめです。
〜翌日に香りがなじむ焼き菓子もあります〜
パウンドケーキなど、時間を置いて食べることの多い焼き菓子では、翌日に香りの印象が変わることがあります。
焼いた直後にはバターや卵の香りが前に出ていたものが、時間が経つことで生地全体になじみ、ハーブの香りとの一体感が出ることがあります。
もちろん、すべてのお菓子が翌日のほうがおいしいという意味ではありません。
ただ、
「焼いた直後だけで判断しない」
という視点を持っておくと、香りの変化をより楽しめます。
〜香りを残したいなら、使い方を変える方法もあります〜
ハーブの香りをもう少し感じたいとき、単純に量を増やすだけが方法ではありません。
細かくして生地へ混ぜる。
牛乳や生クリームへ香りを移す。
砂糖になじませる。
焼いたあとに香りのあるクリームを合わせる。
仕上げに食用のフレッシュハーブを添える。
同じハーブでも、加える場所やタイミングによって香り方は変わります。
「もっと香らせたいから、たくさん入れる」
ではなく、
「どう香らせるか」
を考えてみる。
そうすると、ハーブスイーツ作りの幅が広がります。
〜焼き菓子には、焼き菓子らしいハーブの香りがあります〜
フレッシュハーブを摘んだときの香りは、とても魅力的です。
でも、お菓子にしたときに、その香りを完全にそのまま残す必要はありません。
オーブンの中で熱が入り、
バター。
砂糖。
小麦。
果物。
チョコレート。
そうした材料と出会う。
そして、生のハーブとは違う香りになる。
そこに、焼き菓子としてのハーブの魅力があります。
「摘みたてと違うから失敗」
ではなく、
「焼くことで、どんな表情になったかな」
と見てみる。
そんなふうに考えると、加熱による変化そのものも楽しめます。
〜ハーブによって、加熱との相性は違います〜
ハーブには、それぞれ違った特徴があります。
ローズマリーのように、焼き菓子の中でも存在感を残しやすいもの。
カモミールのように、穏やかな香りとしてなじむもの。
ミントのように、生の爽やかさと加熱後の印象に違いを感じやすいもの。
花の香りを持つハーブ。
柑橘を思わせるハーブ。
すべてを同じ方法で扱う必要はありません。
「このハーブは焼くとどうなるんだろう」
と、一種類ずつ知っていく。
その積み重ねが、自分なりの使い方につながります。
〜一度にたくさん変えず、ひとつずつ確かめる〜
ハーブの加熱変化を知りたいなら、同じお菓子を何度か作ってみるのもおすすめです。
一回目は控えめに。
次は少しだけ量を増やす。
また別の日には、細かさを変えてみる。
一度にいろいろ変えず、ひとつだけ条件を変えます。
すると、
「量を変えると、このくらい違う」
「細かくすると香り方が変わる」
ということが分かりやすくなります。
こうした小さな比較は、ハーブを扱う感覚を育てる助けになります。
〜香りの変化を観察することも、お菓子作りの楽しみです〜
ハーブを加熱すると、生の状態とは違う香りになります。
軽やかな香りが少し弱くなる。
青々しさが穏やかになる。
バターや砂糖となじむ。
果物と一緒になって、新しい印象になる。
焼きたてと冷めたあとでも違う。
こうした変化があります。
だからこそ、ハーブスイーツでは、
「香りを残せたか、消えたか」
だけで考える必要はありません。
焼く前に香りを嗅ぐ。
生地に混ぜたときに嗅ぐ。
オーブンから出したときに嗅ぐ。
まだ温かいうちに食べる。
冷めてから、もう一度食べてみる。
そうしてひとつのお菓子の中で香りがどう変わっていくのかを見てみます。
「焼くと、こんな香りになるんだ」
そんな発見も、ハーブスイーツを作る楽しさのひとつです。
日本ハーブスイーツ協会
白水
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