『ハーブの香りを活かしたいとき、まず知っておきたいシンプルな考え方』
ハーブを使ってお菓子を作るとき、
「もう少し香りを出したい」
「せっかくハーブを入れたのに、あまり香らない」
「反対に、ハーブの香りが強くなりすぎてしまった」
そんなことがあります。
ハーブスイーツでは、香りの加減がとても大切です。
けれど、香りを活かすというのは、単純にハーブの量を増やすことではありません。
むしろ大切なのは、
「そのハーブの香りが、どんなふうにお菓子の中で感じられると心地よいか」
を考えることです。
今回は、ハーブの香りをお菓子の中で活かすために、まず知っておきたいシンプルな考え方をご紹介します。
〜香りは「強ければよい」わけではありません〜
ハーブスイーツを作り始めた頃は、
「ハーブを使うのだから、しっかり香らせたい」
と思うことがあります。
けれど、ハーブの香りは強ければ強いほどよいものではありません。
クッキーなら、小麦やバターの香り。
マフィンなら、焼けた生地の香ばしさ。
果物を使えば、その甘酸っぱい香り。
チョコレートなら、カカオの深い香り。
お菓子にはもともと、さまざまな香りがあります。
そこへハーブの香りが加わります。
ですから、ハーブだけが前へ出るのではなく、
「食べたときに、ふっとハーブの香りが分かる」
くらいのバランスが、心地よく感じられることも多いのです。
〜まずはハーブそのものの香りを知る〜
ハーブをお菓子に使う前に、まずそのまま香りを確かめてみます。
袋を開けたドライハーブを少し手に取ってみる。
庭のフレッシュハーブなら、葉を指先でそっと触ってみる。
すると、それぞれのハーブに違った表情があることが分かります。
すっとした香り。
甘さを感じる香り。
青々しい香り。
柑橘を思わせる香り。
少し土や木を感じさせるような香り。
名前や説明だけではなく、自分の鼻で確かめてみることが大切です。
「この香りなら、どんなお菓子に合うかな」
そこから考えてみると、組み合わせも自然に見つけやすくなります。
〜香りを活かす方法はひとつではありません〜
ハーブの香りをお菓子へ取り入れる方法はいくつかあります。
たとえば、細かくして生地へ混ぜ込む方法。
牛乳や生クリームなどへ香りを移す方法。
砂糖などと合わせて香りをなじませる方法。
仕上げにフレッシュハーブを添える方法。
同じハーブでも、使い方によって香り方は変わります。
生地に直接入れると、口に入れたときに香りを感じやすくなります。
液体へ香りを移すと、お菓子全体へやわらかく広がることがあります。
仕上げに使えば、食べる直前の香りを楽しむこともできます。
「香りを出したいから量を増やす」
だけではなく、
「どこで香らせるか」
という視点を持つと、ハーブスイーツ作りはずっとおもしろくなります。
〜ハーブと一緒に使う素材も大切です〜
ハーブの香りは、一緒に使う素材によっても印象が変わります。
たとえばカモミールの穏やかな香りに、蜂蜜やりんごを合わせる。
ローズマリーの青々しい香りに、レモンやオレンジを合わせる。
ミントの爽やかな香りに、チョコレートを合わせる。
レモンバームやレモンタイムに、柑橘やベリーを合わせる。
組み合わせる素材によって、ハーブの香りが分かりやすく感じられることがあります。
これは、どちらかの香りを消すということではありません。
お互いの香りが引き立つ場所を探していくような感覚です。
ハーブだけを見つめるのではなく、お菓子全体の香りを考えてみる。
それも、ハーブの香りを活かす大切な考え方です。
〜バターや砂糖の香りとのバランスも見てみる〜
焼き菓子では、バターや砂糖の香りも大きな存在です。
オーブンの中で生地が焼けてくると、甘く香ばしい香りが広がります。
その中に、ハーブの香りも重なっていきます。
そのため、材料を混ぜている段階ではよく香っていても、焼き上がると印象が弱くなることがあります。
反対に、焼くことで角が取れ、ちょうどよい香りになる場合もあります。
ハーブだけを単独で判断せず、
生地の香り。
焼いた香り。
食べたときの香り。
それぞれを確かめてみると、自分の好きなバランスが少しずつ分かってきます。
加熱によって香りは変化します
ハーブの香りは、とても繊細です。
長く加熱することで穏やかになる香りもあれば、焼き菓子の材料と混ざることで別の印象になる香りもあります。
ですから、
「生地のときにはちょうどよかったから、完成しても同じ香りになる」
とは限りません。
焼き上がったら、まず香りを確かめる。
そして、まだ少し温かいうちにひと口食べてみる。
さらに、冷めてからもう一度食べてみる。
温度によっても、香りの感じ方は少し変わります。
こうした小さな観察を重ねることで、そのハーブに合った使い方が見つかっていきます。
〜最初は「少し控えめ」くらいから〜
ハーブの香りを活かしたいときほど、最初は少量から始めることをおすすめします。
香りが足りなければ、次に少し増やすことができます。
けれど、強くなりすぎた香りを後から弱くすることは難しいものです。
まず控えめに。
焼いてみる。
食べてみる。
そして次に調整する。
この繰り返しが、自分の好きな香りを見つける近道になります。
お菓子作りにはレシピがありますが、香りの感じ方には人それぞれの好みもあります。
だからこそ、
「このくらいが好き」
という自分なりの加減を見つけていくことも、ハーブスイーツの楽しさのひとつです。
〜香りを「足す」より、全体を見る〜
ハーブの香りが弱いと感じると、つい量を足したくなります。
けれど、その前に一度、お菓子全体を見てみます。
ハーブの種類。
使う量。
細かさ。
加えるタイミング。
加熱時間。
一緒に合わせる果物やチョコレート。
生地そのものの香り。
香りは、ひとつの要素だけで決まるものではありません。
いくつもの要素が重なって、ひとつのお菓子の香りになります。
ハーブの量だけを増減するのではなく、全体の中で考えてみる。
それだけで、香りの整え方が少し分かりやすくなります。
〜「ふっと香る」を楽しむハーブスイーツ〜
ハーブスイーツの魅力は、ハーブの香りを強く主張させることだけではありません。
ひと口食べたとき。
噛んだとき。
飲み物を口にしたあと。
ふっと鼻に抜ける香りに気づく。
「あ、カモミールだ」
「ローズマリーがちゃんといるな」
そんな小さな瞬間も、ハーブスイーツならではの楽しみです。
香りを活かすというのは、何かを強くすることではなく、その香りが心地よく感じられる場所を見つけることなのかもしれません。
まずは好きなハーブをひとつ選んで、いつものお菓子に少しだけ。
焼き上がった香りを確かめながら、自分にとって心地よい加減を探してみてください。
少しずつ分かってくるハーブの個性もまた、ハーブスイーツを作り続ける楽しさにつながっていきます。
日本ハーブスイーツ協会
白水
■あわせて読みたい
ハーブをお菓子に使うのは難しい？についてお伝えしています
▼
https://www.herbsweets-japan.com/blog/177271/
一一一一一一一一一一一
あなたの普段の日常に、穏やかなハーブの香りと学びを。
ご自宅で気軽に楽しむ初級講座から、資格取得を目指す講座まで。講座の内容や、それぞれの学び方は、『ハーブスイーツマイスター講座のご案内』にてご覧いただけます。
▼
https://www.herbsweets-japan.com/
他の記事もお読みになりたい方へ。私たち日本ハーブスイーツ協会の活動や、私たちがハーブスイーツを好きになったきっかけなどをまとめています。
https://www.herbsweets-japan.com/blog/cate/15677/