☆お菓子作りのコツ＆ポイント〜１０〜『生地の寝かせ方』
☆失敗しない、生地の『寝かせ方』
『生地を寝かせてください』
レシピでよく見られるこのフレーズ。言われるがままに冷蔵庫などで『放置』してみたり。
時間や温度が守られていればそれはそれで大丈夫なのですが、今回の投稿では、その時、生地に何が起きているのか、どんな理由で『寝かせ』ているのかをお伝えいたしますね。
クッキー生地やスコーン生地を冷蔵庫で
寝かせる工程は、美味しい焼き菓子を作る上でとても重要な意味を持っています。
生地を冷蔵庫で寝かせる主な理由は
いくつかあります。
まず、生地の冷却です。特にバターを多く含む生地は、室温に戻ると柔らかくなりすぎて扱いづらくなります。
冷やすことで生地が締まり、型抜きがしやすくなったり成形がスムーズになったり
します。
また焼成時に生地がだれるのを防ぎ、
きれいな形に焼き上がる効果もあります。
次に、風味の向上が挙げられます。
冷蔵庫で時間を置くことで、
生地の中の材料が互いに馴染み合い、
風味が深まります。
特にハーブを加えた生地の場合、
香りがより豊かになることがあります。
これは、材料の持つ香りの分子が
ゆっくりと生地全体に広がるためです。
さらに、グルテンの緩和も重要な理由の
一つです。小麦粉に含まれるグルテンは、
水分と混ぜ合わされて練られるほどに弾力と粘りを生み出します。
クッキーやスコーンなど、サクサクとした食感が求められる焼き菓子の場合、
グルテンの過剰な発達は硬さの原因になります。
生地を冷蔵庫で休ませることでグルテンの結合が緩み、焼き上がりがよりサクサクとした食感になります。
寝かせる時間は、レシピによって異なります。短いもので30分程度、
長いもので一晩寝かせる場合もあります。
一般的には、生地が扱いやすくなるまで、そして風味が十分に馴染むまでの時間を
考慮して設定されています。
冷蔵庫から出した生地は、温まるとバターが溶けてしまうため、速やかに作業しましょう。
日本ハーブスイーツ協会
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