☆お菓子作りのコツ＆ポイント〜６〜『ショック』の与え方。
☆失敗しない、焼き上がりの『ショック』の与え方
レシピに、
『焼き上がりにショックを与えて』
と当たり前のように書いてあること、
よくありますよね？
でも、理由もやり方もあまり書かれて
いないのでお困りの方も多いです。
今回の投稿では、この『ショック』に
ついてご説明いたしますね。
オーブンから出してすぐに
「ショックを与える」 という工程は、
焼き菓子を美味しく焼く上で大切な
ポイントです。
クッキーやビスコッティのような
ハード系の焼き菓子の場合焼き上がりに
オーブンから出してすぐに天板ごと
少し高いところから落としたり、
軽く叩きつけたりする
「ショックを与える」行為は、生地を
焼き締める効果があります。
焼きたてのハード系焼き菓子は内部に
熱と水分を含んでおり、若干柔らかい
状態です。
ショックを与えることで内部の水分がより早く蒸発し組織が引き締まります。
これで冷めた時によりカリカリとした
硬い食感に仕上がりやすくなります。
また、急な温度変化によって、生地の反り返りや変形を防ぐ効果も期待できます。
ただし、あまりにも強い衝撃を与えると
焼き菓子が割れてしまう可能性も
あるため、3cmくらいの高さから鉄板ごと軽くトンと落とすくらいでいいです。
パウンドケーキやマフィンのような
ソフト系の焼き菓子の場合は、急激な
温度変化による生地の収縮を防ぐために
ショックを与えます。
焼き上がったケーキは、内部に熱が
こもっており、そのまま冷ますと中心部が陥没したり、表面にしわが寄ったりすることがあります。
軽くショックを与えることで、生地内部の熱を逃がし、組織を安定させる効果が期待できます。
これにより、ふっくらとした状態を保ちながら冷ますことができます。
オーブンから取り出したケーキ型を、
数センチ程度の高さから軽く落とす程度で十分です。
このように焼き菓子の種類によってショックを与える意味合いは異なります。
ただあまりにデリケートな生地の場合は
ショックが不向きなものもありますので
レシピの指示や、作りたい食感に合わせて、適切に行うと良いでしょう。
日本ハーブスイーツ協会