☆お菓子作りのコツ＆ポイント〜４〜『小麦粉の使い方』
☆失敗しない、薄力粉の扱い方
小麦粉は、すこしのポイントをおさえるだけで、簡単に扱えるようになります。
まずはそのために、小麦粉について知っていきましょう。
まず、小麦粉にはおおまかに３種類あります。
パンなどに使う、粘りが強くなる強力粉。
強力粉ほど強い粘りは出ないけれど、麺などにコシを与えるのにちょうどいい中力粉。地粉ともいいます。
粘りを出す力は弱めだけれど、ふんわりしたスポンジなどに最適な薄力粉。薄力粉は別名メリケン粉ともいいます。
お菓子作りでは、主に薄力粉を使用します。
薄力粉は、焼き菓子にしっとりとした食感と組成を与える役割があります。
その扱いで最も重要なのは、混ぜすぎないことです。小麦粉に含まれるグルテンは、水分と合わさって練り混ぜられるほどに形成されます。
必要以上に混ぜてしまうと、グルテンが過剰に発達し、 焼き上がりが硬く、
口当たりの悪いものになってしまいます。
そのため、粉類を加えた後は、ゴムベラ
などで切るように、さっくりと混ぜるのが基本です。
粉っぽさがなくなる程度で混ぜるのを
やめるのがふっくらとした焼き上がりを
実現するコツです。
また、薄力粉を加える前にふるうという
工程も大切です。
ふるうことで、粉がダマになるのを防ぎ、均一に混ざりやすくなります。
同時に、 空気を含ませることで、生地が軽くなりやすくなります。
レシピにベーキングパウダーがある時は、薄力粉と一緒にふるうようにして下さい。
ふるいにかけるタイミングは、粉類を他の製菓素材と混ぜる直前にふるって下さい。
そして、使用する薄力粉を選ぶ際は、
スーパーでよく売られているような、
お菓子作りに適した薄力粉を選んで下さい。
薄力粉のその特性を理解し、丁寧に扱う
ことで、焼き菓子はより一層美味しく、
理想の食感に近づきます。
ハーブスイーツ作りの時は、ふるった小麦粉にハーブパウダーをさっくり混ぜて使います。詳しくはハーブスイーツ協会のテキストにて説明しています。
日本ハーブスイーツ協会